Как правильно варить борщ

Непременная составная часть борща – свёкла. Она дает ему основной вкус и окраску.

Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон – основа хорошего борща.

Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4 – 6 ч, мяса – 2 – 2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10 – 15 мин до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчёте на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.

Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчёта 1:4 по отношению к основному мясу борща.

Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключено.

Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свёклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно её сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свёклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон.

Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 мин, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.

Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон – в строгой зависимости от продолжительности их варки. Картофель закладывают за 30 мин до готовности борща, капусту – за 20 мин, свёклу в подготовленном тушёном виде – за 15 мин, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) – за 15 мин, пряности – за 5 – 8 мин, чеснок (отдельно от остальных пряностей) – за 2 мин.

Основной вид жира, используемого для борщей, – свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2 – 3 мин до готовности.

Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свёклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.

Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться ещё 20 мин, после чего подают на стол.

Таким образом, приготовление борща занимает минимум 3 ч, а при варке на костном бульоне – даже 5 – 6 ч.

Различные варианты борщей чаще всего носят название местности, в которой они появились: борщ киевский, полтавский, львовский, волынский, черниговский, галицкий и др. В чем же заключается разница между ними? Во-первых, в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина, домашняя птица); во-вторых, в способе тепловой обработки свёклы (тушёная, печёная, полусваренная). Кроме того, набор овощей для борща может быть различным. Обязательными ингридиентами в борще, помимо свёклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными – фасоль, яблоки (кислые, лучше всего незрелые), кабачки, репа. Овощи в борщ режут соломкой, за исключением кабачков и картофеля, нарезаемых соответственно кубиками и крупными кусочками. Фасоль отваривают предварительно отдельно, так как она варится долго – более часа, и заправляют ею борщ за 15 мин до готовности. Репу пассеруют с морковью. Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей как наиболее скороваркие, но не позднее чем за 10 мин до готовности.

Наконец, некоторые виды борщей заправляют ещё поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща. А вот заправка борща сметаной после подачи на стол обязательна.

В представленных здесь нескольких рецептах борщей указаны примерные нормы и ассортимент используемых продуктов. Количество бульона в готовом борще везде составляет 1,5 – 1,75 л. Это значит, что надо брать 3 л воды первоначально.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ ПРОСТОЙ

500 г говядины

1/4 кочана капусты

4 картофелины

1 крупная свёкла

25 г свиного сала

25 г сливочного масла

0,5 стакана томатной пасты или 2 помидора

0,5 стакана сметаны

1 морковь

1 корень петрушки

2 луковицы

1 ст. ложка 3 %-ного уксуса

2 ч. ложки сахара

3 лавровых листа

4 – 5 зубчиков чеснока

3 горошины душистого перца

5 – 6 горошин чёрного перца

1 ст. ложка зелени петрушки

Борщ готовят на костном и мясном бульоне, мясо подают вместе с борщом.

Свёклу потушить с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой.

Лук, морковь, коренья петрушки, нарезанные соломкой, обжарить на сливочном масле.

Картофель и капусту варить в бульоне 15 мин, затем добавить к ним продукты, указанные в пунктах 1 и 2, варить ещё 10 мин, добавить масло и пряности, а затем заправить борщ зеленью петрушки и чесноком, тертыми с салом. Перед подачей на стол заправить сметаной.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ СБОРНЫЙ

500 г говядины

200 г свинины

100 г ветчины

50 г сала

2 л кваса-сировца

2 свёклы

1/4 кочана капусты

3 помидора

0,5 стакана сметаны

0,5 стакана отварной фасоли

4 картофелины

1 репа

1 морковь

1 петрушка

2 луковицы

3 лавровых листа

2 горошины душистого перца

6 горошин чёрного перца

4 зубчика чеснока

по 1 ч. ложке сельдерея, укропа, майорана, зелени петрушки

1 ч. ложка соли

Бульон из говядины и свинины приготовить на квасе-сировце полностью или частично. Затем в него вместе с первыми овощами заложить мелко нарезанную ветчину. Последовательность закладки та же, что для борща простого (последней закладывать фасоль). Свёклу не тушить, а печь отдельно в кожуре, а затем почистить и нашинковать.

БОРЩ КИЕВСКИЙ

250 г говядины

250 г баранины

1/4 кочана капусты

4 картофелины

1 крупная свёкла

0,5 л свекольного кваса

2 ст. ложки фасоли

2 кислых яблока

2 – 3 помидора

1 ст. ложка мелко нарезанного сала

2 ст. ложки масла

1 – 2 луковицы

1 морковь

1 петрушка

1 ст. ложка зелени петрушки

1 ч. ложка зелени сельдерея

3 лавровых листа

3 горошины душистого перца

1/4 ч. ложки красного молотого перца

0,5 головки чеснока

Говядину опустить в кипяток, залить свекольным квасом и сварить бульон. Отдельно тушить:
1) свёклу вместе с бараньей грудинкой, нарезанной мелкими кусками;
2) помидоры на масле;
3) лук, морковь, корень петрушки.

Затем отварить в бульоне до полуготовности капусту и картофель, добавить тушёные овощи и варить ещё 10 – 15 мин, заправить варёной фасолью, а в самом конце – тертыми с нутряным салом чесноком и нарезанной зеленью петрушки.

Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавить ещё один стакан свекольного кваса.

БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ

600 г гуся или утки

1 свёкла

1/4 кочана капусты

3 картофелины

50 г сала

25 г масла

0,5 стакана гречневой муки

0,5 стакана томатной пасты или 2 – 3 помидора

1 яйцо

1 морковь

1 петрушка

1 – 2 луковицы

1 ст. ложка уксуса

2 – 3 лавровых листа

1 головка чеснока

5 горошин чёрного перца

0,5 стакана сметаны

Борщ полтавский готовят на бульоне из домашней птицы, от других украинских борщей он отличается ещё тем, что его заправляют не только овощами, но и галушками.

Приготовление галушек. В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть её, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды – тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду; варить в ней галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откинуть на дуршлаг. Заправить борщ галушками за 5 – 7 мин до готовности.

В остальном порядок варки полтавского борща тот же, что и простого украинского.

БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ

500 г говядины или свинины

1/4 кочана капусты

1 свёкла

1 небольшой кабачок

0,5 стакана вареной фасоли

3 – 4 помидора

2 кислых яблока

2 ст. ложки сливочного масла

1 луковица

1 корень петрушки

1 морковь

5 – 6 горошин чёрного перца

2 – 3 лавровых листа

4 зубчика чеснока

0,5 стакана сметаны

Борщ готовить на мясокостном бульоне. Свёклу тушить на масле. Сальной заправки в этом борще нет.

Особенностью черниговского борща является наличие кабачков, которые, как и помидоры, не пассеруют. Уксус и мука для заправки также отсутствуют. Вся кислота поступает от помидоров и яблок. Порядок заправки овощами обычный. Помидоры, кабачки и яблоки кладут в борщ последними, перед пряностями.

БОРЩ ЛЬВОВСКИЙ

0,5 – 1 кг костей (мозговых, «сахарных»)

2 крупные свёклы

5 картофелин

2 – 3 сосиски

2 луковицы

2 ст. ложки томата-пюре

2 ст. ложки 3 %-ного уксуса

1 морковь

1 петрушка

1 ст. ложка сливочного масла

1 – 2 ч. ложки сахара

6 горошин чёрного перца

2 лавровых листа

1 ст. ложка зелени петрушки

0,5 стакана сметаны

Готовить на костном бульоне. Свёклу отварить до полуготовности в кожуре, затем добавить уксус, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20 – 30 мин на масле. Морковь, лук, петрушку пассеровать отдельно. В бульон положить картофель, затем свёклу и остальные коренья, пряности и сахар. В почти готовый борщ добавить обжаренные на масле или сале сосиски, нарезанные маленькими кусочками.

 

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Авторизация


Загрузка...

Замена щеток генератора

Проверять щётки генератора рекомендуется один раз в 4 года. Или каждые 50-60 тыс. км пробега. Такая проверка не требует демонтажа генератора. Для того, чтобы проверить щётки, отключите кабель «минус» от аккумулятора, после чего снимите регулятор напряжения. Щётки должны выглядывать из своего убежища...

Дезинфекция колодца

Со временем вода в колодце становится затхлой, а иногда даже грязь и мусор в него попадает. Пользоваться водой в этом случае рискованно. Что следует сделать для дезинфекции колодца? Самый верный способ очистить колодезную воду – провести дезинфекцию колодца путем хлорирования воды. Делаетс...

Ламинированная фанера

Сейчас в строительстве применяются различные технологии и строительные материалы. Из строительных материалов отдают почтение более прочным. Фанера используется в различных сферах, часто отдают предпочтение именно фанере ламинированной. И это не просто так. Ламинированная фанера имеет больше преимущ...

Ремонт глушителя автомобиля своими руками

Выхлопная система автомобиля сильно подвержена коррозионным процессам металла в ней. Именно коррозия в большинстве случаев является причиной неисправности глушителей, резонаторов  в автомобиле.

Эксплуатация и уход за паркетом

Красивый паркет может приносить радость своим хозяевам десятилетиями. Но для этого за ним необходимо правильно ухаживать. При помощи специальных средств для ухода за паркетом можно обеспечить хорошие эксплуатационные условия для покрытия. Такое напольное покрытие может прослужить несколько поколения...

Горячие блюда к новогоднему столу

Рыба в соевом соусе. Небольшого карпа (или стейки форели, семги) посыпьте приправой для рыбы, обильно залейте соевым соусом и поставьте на холод на 2-3 часа. Затем начините рыбу луком, дольками лимона, лавровым листом и чуть-чуть смажьте с обеих сторон майонезом. Уложите в глубокий противень и пост...

Лекарства из сорняков

При прополке не выбрасывайте сорняки. Корни многих растений, в том числе и сорняков, обладают лекарственными свойствами. Вот полезные свойства трех самых известных сорняков. Пырей Пырей - это злостный сорняк, который растет практически везде. Нет ни одного огорода, чтобы он не рос. Нет ни одного з...

Обман ЛПМ кассетных магнитол на TDA3612/3611

На примере кассетной магнитолы Крайслер RAS P56038933AB. У многих возникает желание модернизировать свою старую кассетную магнитолу, порой имеющую лучшее звучание, чем современные китайские поделки, путем оборудования ее AUX-входом или MP3-модулем. Один из вариантов - это подключение своего источни...

Случайное фото

Яндекс.Метрика
Сайт не является официальным сайтом администрации Петровского сельского поселения.
Зарегистрируйтесь, чтобы связаться с администрацией сайта