|
Щи известны на Руси с IX века. Важной предпосылкой для появления этого кушанья древних славян была их оседлость. Требовалось не только постоянное возделывание огорода, но и неотлучное наблюдение за ним от ранней весны до поздней осени. Для щей, следовательно, нужна была прочная оседлость, предполагавшая, в добавок, содержание домашнего скота и надежное стабильное отопление жилья в долгие зимние месяцы.
Ну а сейчас, при поразительном обилии новых, неведомых прежде продуктов и блюд, не теряются ли на их фоне наши «архаичные» щи? Нет, они ничуть не устарели, напротив, им сегодня отдает должное и мировая кулинария, возведя в ранг «пищи на все времена».
Наверное, истории достаточно. Теперь, в связи с началом Великого поста, продолжим наш рассказ о постных щях из квашеной капусты и предложим несколько простых рецептов.
Постные щи с грибами
Квашеную капусту для щей залейте кипятком (0,5 л) и поставьте в духовку на 20-30 мин. Затем отвар слейте в отдельную эмалированную посуду, а капусту посолите, смешайте с измельченным луком, смочите постным маслом и разотрите в эмалированной миске толкушкой или деревянной ложкой, стараясь полностью втереть масло. После чего соедините с отваром и продолжайте варить, но уже на плите.
Сушеные грибы переберите, замочите в холодной воде на 10 мин., промойте и поставьте на 2-4 ч. для набухания. Затем выньте и варите в той же воде, в которой они набухали, только сначала процедите ее через несколько слоев марли.
Отваренные грибы выньте шумовкой, нашинкуйте, обжарьте с постным маслом и опустите в кастрюлю с капустой. Туда же влейте примерно 1 л грибного бульона, добавьте гречневую крупу, обжаренные коренья, специи, картофель и варите постные щи из квашеной капусты с грибами до полной готовности.
На 6-7 сушеных белых грибов – 600-700 г квашеной капусты, 1 ст. ложка гречневой крупы, 2 луковицы, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа или брюква, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 2 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового), соль, перец, чеснок по вкусу. Вода – в зависимости от желаемой густоты щей.
Вообще то, настоящие щи только тогда можно считать готовыми, когда они хотя бы четверть часа (а лучше, конечно, побольше) «помлеют», т. е постоят под крышкой на очень легком нагреве и приобретут настоящий щаной дух. Раньше для этого идеально подходила русская печь – достаточно было отодвинуть чугунок в сторону от огня, чтобы щи оставались горячими, но не кипели. Теперь почти тоже самое можно добиться в обыкновенной духовке, поддерживая в ней слабый огонь. Особенно нуждаются в такой процедуре щи из квашеной капусты, поскольку ее надо варить существенно большее время, чем свежую. Зато и получаются эти щи великолепного аромата и вкуса.
Кислые щи - простой рецепт с вареной рыбой
Квашеную капусту потушите в постном масле, добавьте муку, томатную пасту и все вместе подержите на слабом нагреве еще несколько минут. Затем, переложите все в кастрюлю, залейте заранее приготовленным рыбным бульоном и варите на слабом огне под крышкой. Когда капуста почти поспеет, отправьте в щи уже отваренные куски рыбного филе и варите до готовности. Посолите и добавьте специи.
На 300-400 г рыбного филе – 200 г квашеной капусты, 2 ложки постного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томат-пасты, 1 л рыбного бульона, специи и соль по вкусу.
Постные щи из кислой капусты обычно подают к столу с пылу, с жару, горячими. Их вообще лучше не разогревать, а есть свежими, сразу после готовки, не оставляя на следующий день. Исключение составляют так называемые суточные щи, которые специально сначала на пару часов закутывают чем-нибудь толстым, а потом сутки выдерживают на холоде.
К постным щам из квашеной капусты полагается подавать ржаной хлеб. Но не только. Вместо хлеба едят со щами и гречневую кашу. Приведем ее рецепт.
Каша гречневая из поджаренной крупы
Выложите в разогретую с постным маслом сковороду предварительно перебранную и просеянную крупу. Часто помешивая, подержите ее на слабом огне, пока не подрумянится, а затем всыпьте в кипящую подсоленную воду и, изредка помешивая, варите до загустения. Снимите кастрюлю с огня, плотно закройте крышкой и, завернув в толстое одеяло, поставьте упревать на 1-1,5 часа. Горячую кашу перед подачей на стол хорошенько размешайте и сдобрите 1-2 ложками постного масла.
На 2 стакана гречневой крупы – 3-5 стакана воды, 3-3 ст. ложки постного масла, соль по вкусу.
|
